EL SIMPOSIO DEL PAN se presenta bajo tres principios o mesas de trabajo. La primera mesa tiene un enfoque muy social, nutrición y salud. La segunda mesa se refiere al mundo microbiano y a su repercusión en el pan, a través de la actividad de la microbiota en el proceso fermentativo y sus aportaciones beneficiosas al pan, como son un descenso del índice glucémico y un descenso de la presencia de la gliadina en el pan. La tercera mesa es la más cercana al panadero, y se refiere a los criterios de calidad del pan, al cambio de los hábitos establecidos como sucede cuando miles de personas deciden hacerse el pan en casa y otro aspecto de gran interés sería el punto de venta del pan. La conjunción de las tres mesas otorgará al asistente una nueva visión del pan como alimento primordial, por otra parte olvidado.
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